Улогата на фосфатите

â € ¢ 1.Хелација.Фосфатможе да хелираат јони како што се калциум, магнезиум, железо и бакар. Делува „блокирачки“ на металните јони, го спречува разградувањето на витаминот Ц, го спречува избледувањето и обезбојувањето на природните пигменти и синтетичките бои, го отстранува мирисот на металните јони и слично и има антиоксидативно дејство.
• 2. Пуферирачки ефект. рН вредноста на различнифосфатие различен, од pH=4 до pH=12. Различни фосфати може да се комбинираат во одредена пропорција за да се добијат пуфери со различни pH вредности за да се задоволат прилагодувањето на киселоста и стабилноста на различните намирници. Меѓу нив, ортофосфатот има најсилен пуферски ефект. Може да ја инхибира промената на pH вредноста и да го подобри ветерот на храната...
â € ¢ 3. Емулзификација и дисперзија. Спречете го одвојувањето на протеините и мастите, ја зголемувате кохезивноста, ја подобрувате ткивната структура на смесата и направете го ткивото на храната меко и сочно. Може да растера суспензија од тешко растворливи материи и има ефект на спречување на кристализација на тешко растворливи материи. На пример, пигментот може да се дисперзира за да се спречи неговото агрегирање, а може да направи емулгаторна храна...

â € ¢ 4. Ефект на задржување на протеинска вода. За да се спречи денатурација на протеини,фосфатја раствора површината на ткивата на храната, формирајќи слој од коагулиран протеин кога се загрева, а со тоа го подобрува и подобрува афинитетот и задржувањето на водата на протеините во вода, правејќи ја храната мека и подобрувајќи го квалитетот на храната.